Binchotan – traditionelle japanische Holzkohle

Wenn man ein wenig verrückt nach Holzkohle ist – und das bin ich – dann möchte man natürlich wissen, wie Binchotan-Holzkohle hergestellt wird und wo sie herkommt. Zeit also, dem auf den Grund zu gehen und Japan einen kurzen Besuch abzustatten.

Binchotan-Holzkohle stammt aus Japan. Dort versteht man es seit Hunderten von Jahren, Holzkohle mit einem extrem hohen Kohlenstoffanteil herzustellen. Auf traditionelle Weise – ganz japanisch – wird Binchotan in Öfen aus Stein und Lehm produziert. Alles echte Handarbeit.

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Das traditionelle Handwerk der Binchotan-Herstellung

Der Beruf des Binchotan-Brenners ist in Japan stark vom Aussterben bedroht. Bei meinem letzten Besuch waren in der Präfektur Wakayama nur noch zwölf ältere Männer aktiv. Sie versuchen, ihr Wissen an eine jüngere Generation weiterzugeben – was sich als schwierig erweist. Die Zeit läuft.

Binchotan nach den sehr hohen japanischen Qualitätsstandards herzustellen, ist anspruchsvoll und vor allem äußerst zeitintensiv. Der gesamte Produktionszyklus – vom Sammeln des Holzes der Ubame-Eiche bis zum Verpacken – dauert rund 15 Tage.

Wie Binchotan hergestellt wird

Pro Ofen werden etwa 400 kg Binchotan produziert. In der Regel verfügt ein Binchotan-Brenner über zwei Öfen. Das gesammelte Holz wird sorgfältig im Ofen geschichtet. Anschließend wird der Ofen über einen langen Zeitraum – bis zu 10 Tage – bei einer konstanten Temperatur von etwa 200 Grad Celsius gehalten. Die Sauerstoffzufuhr ist dabei stark reduziert.

Der Binchotan-Brenner prüft mit der Hand, ob der Ofen weder zu heiß noch zu kalt wird. Das Holz wird dabei sozusagen schonend gedämpft.

Sobald das Holz lange genug bei niedriger Temperatur erhitzt wurde – erkennbar an der richtigen Rauchfarbe – folgt die nächste Phase: Die Temperatur wird stark erhöht, auf bis zu 1.000 Grad Celsius, indem mehr Sauerstoff zugeführt wird.

Sind die inzwischen zu Holzkohle gewordenen Holzstücke rotglühend, beginnt die letzte Phase.

White Binchotan aus Wakayama

Die glühende Holzkohle wird aus dem Ofen genommen und mit einer Mischung aus Asche und Sand gelöscht. Dadurch erhält die Holzkohle ihre charakteristische grau-weiße Oberfläche – daher der Name White Binchotan.

Da diese Binchotan aus der Präfektur Wakayama stammt, wird sie Kishu White Binchotan genannt. Der Kohlenstoffanteil liegt bei beeindruckenden 95 %.

Zu den einzigartigen Eigenschaften von Binchotan zählen:

• keine Rauchentwicklung

• kein Funkenflug

• konstant sehr hohe Hitze

Und ja – sie ist extrem teuer und nicht für den Export verfügbar.

Binchotan in der japanischen Küche

Binchotan wird traditionell für Yakitori-Grills verwendet, die man in Japan überall findet. Ich hatte das Glück, 5 kg Binchotan kaufen zu dürfen – was ich natürlich sofort getan habe.

Wunderschöne, massive Stücke Binchotan, die beim Aneinanderschlagen einen fantastischen Klang erzeugen. Sie anzuzünden bringe ich allerdings nicht übers Herz. Stattdessen nutze ich sie als Wasserfilter – ein schönes Andenken an besondere Menschen aus einem besonderen Land.

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